Gıda Katkı Maddeleri’nin sınıflandırılması ve fonksiyonları

Kullanılmasına müsaade edilen gıda katkı maddelerini (GKM) kullanım amaçlarına göre dört gruba ayırabiliriz;

 

1.      Koruyucular (bozulmayı önleyiciler): Besinlerin raf ömrünü uzatmak maksadıyla bakteri, küf, enzimatik bozunmayı önlemek.

  1. Antioksidanlar (Acılaşmayı, oksidatif bozulmayı önleyenler)
  2. Antimikotikler (Küflenmeyi önleyiciler)
  3. Mikrop Antigonistleri  (Bakteri üremesini önleyiciler)
  4. Antibrowing Ajanlar (Enzimatik bozulmayı önleyenler)

 

2.  Doku, lezzet ve kaliteyi geliştirenler

a.      Asitliği düzenleyiciler

b.      Topaklanmayı önleyiciler

c.      Emülgatörler

d.      Stabilizatörler

e.      Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

f.        Nem ayarlayıcılar

g.      Olgunlaştırıcılar

h.      Ağartıcılar, dolgu ayarlayıcılar

i.        Köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

 

3. Aroma ve Renk geliştiriciler

  1. Çeşni artırıcılar (MSG)
  2. Çeşni vericiler (Aroma Maddeleri)
  3. Renklendiriciler (Tartrazin, indigotin vb.)

 

4. Besin Değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin Öğeleri)

a. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1,B2, niasin)

b. Diyette eksik olabilecek besin ögelerini ekleme (A, D vitaminleri)

 

1. Koruyucular:

 

Gıdalarda mikroorganizmalar nedeniyle oluşan bozulmayı önleyerek raf ömrünün uzatılması için kullanılır. Isıtma, dondurma, ışınlama ve kurutma, gıda endüstrisinde kullanılan koruma yöntemlerindendir. Bu yöntemlerin kullanılmadığı veya yetersiz kaldığı durumlarda gıdalarda koruyucu kimyasal maddeler kullanılır.

 

Bu grup içerisinde; organik asitler, kükürt dioksit ve sülfitler, koruyucu gazlar, antibiyotikler, en tartışmalı grup olan nitrit ve nitratlar ve diğer koruyucular.

 

Nitrit ve nitratlar (E 250, E 251) et ve et ürünlerinde mikrobiyal stabiliteyi sağlamak, renk ve lezzet vermek için kullanılırlar. Nitratlar, nitrozaminleri oluşturarak kansere sebep olurlar. Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını imkânsız görmektedirler. Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojisinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azlığı, lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır (1).

Burada önemli olan husus, üründe Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen miktarın üzerinde kullanılmamasıdır. Ayrıca tokoferoller, askorbik asit (C vitamini), laktik asit bakterileri nitrat ve nitritlerle birlikte kullanıldığında nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır.

 

2.      Doku, lezzet ve kaliteyi geliştirenler:

 

Asitliği düzenleyiciler; özellikle strilizasyonun önemli olduğu konservelerde asitlendirme, işleme ile pH düşürülerek sterilizasyon sağlanır. Topaklanmayı önleyiciler; pudra şekeri, içecek tozları, tuz gibi toz halindeki karışımların akışkanlığını koruyarak, topaklamayı engellemek için kullanılır. Emülgatörler; gıdada yağ ve su gibi birbirleri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir. Stabilizörler; gıda maddeleri üzerinde fiziksel etkileri vardır. İstenilen yapıyı oluşturmak,  korumak veya iyileştirmek için kullanılır.

 

3. Aroma ve Renk geliştiriciler:

 

Çeşni artırıcılar ve çeşni vericiler, en yaygın kullanılan lezzet artırıcı madde monosodyum glutamat (MSG) hazır çorbalık toz karışımlarda, et ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanılmaktadır. Fazla kullanımında Çin Restoranı Sendromu ile boyun ve sırt ağrısı, baş dönmesi, baş ağrısı, çarpıntıya neden olabilmektedir. Aroma vericiler, aromayı daha cazip hale getirmek, korumak veya düzeltmek için kullanılır. Renklendiriciler; işleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi sağlamak amacıyla kullanılırlar (2). Doğal ve yapay renklendiriciler olarak sınıflandırılır. Yapay renklendiricilerin kullanılması bazı Avrupa ülkelerinde yasaklanmıştır. Gıdaya sarı renk veren tartazin, turuncu renk veren sunset yellow başta olmak üzere izin verilen miktarın üzerinde kullanılmaları özellikle duyarlı kişilerde alerjiye, astıma, deri döküntülerine neden olmaktadır.

 

3.      Besin Değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin Öğeleri):

 

Üretim aşamasında uygulanan işlemlerden dolayı gıdada kayba uğrayan besin maddelerinin takviyesi için kullanırlar. Özellikle son yılların trend ürünü olan fonksiyonel gıdalarda kullanılmaktadırlar.

 

Kaynaklar:

 

  1. Gökalp HY. Et Ürünlerine Katılan Nitrat, Nitrit Miktarının Azaltılması. N-Nitrosamin Oluşum Reaksiyonlarının Engellenmesi ve Gıdalarda N-Nitrosaminlerin Saptanması Gıda. 10(3):161
  2. Topsoy H., Demirer A., Bozkurt M. Bazı Şekerli Gıdalara Katılan Sentetik Organik Gıda Boyalarının Miktar Tayini. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 48(1)9:21

 

Yazarın Diğer Yazıları
* Gıda Katkı Maddeleri’nin sınıflandırılması ve fonksiyonları
* Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır, gerekli midir?
* Gıdalar: Katkı maddeleri -1
* Zorlu yolculuk
* Kadın-Erkek-Siyaset piramidinde ufka bakış